1—鸡爪的处理

　　我们买的鸡爪大部分都是冻品，解冻这一步很重要的具体方法如下

　　鸡爪放入桶中，把水放满，然后水笼头开小水一直不停的流入桶中，这样可以不停换水，能清洗彻底，直到鸡爪完全解冻即可。

　　解冻完之后在清水浸泡2小时左右，然后用适量料酒清洗几遍，捞起，即可使用。

　　做到这一步很多人会问，怎么不用过水，我想说的是，我们卤鸡爪，不需要过水的，清洗干净即可卤制的，鸡爪的指甲可以减掉也可以不剪，这个看个人喜好。

　　2—卤水香料包制作

　　草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

　　制法：红辣椒干等一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用

　　3—高汤制作

　　1、老鸡半只（2斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、大豆油250克

　　制作高汤

　　制作高汤：把猪大骨和鸡架子，老鸡，洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！

　　特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

　　4—炒糖色

　　冰糖250克、水250克

　　做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。

　　新手的话为了避免炒糊可以一直用小火炒，这样比较好把握。

　　5—制作卤水

　　在煲好的老汤内加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、调味料（食盐160克、味精50克、鸡粉100克）小火煲至1小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出材料，用漏网过滤出卤水中的料渣，香料包可以用到没什么味道了之后再换。

　　6—鸡爪的卤制

　　大火烧开卤水后转微微的小火，下入鸡爪，盖上锅盖进行卤制。鸡爪卤制时间为5-10分钟左右，浸泡20分钟左右。卤完的食材，捞起来，刷一层油，放置12小时，味道和颜色更佳。